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福井御幸店  TEL  0776-43-0930

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お店のご案内

福井御幸店

福井県福井市御幸4丁目12‐1

電話 : 0776‐43‐0930

営業時間 

ランチ :11:00~14:00

ディナー:18:00~21:30

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もし宜しければ、echizenkani@outlook.jpへのメールもしくは、店舗スマホ08037064113にショートメッセージをお願い申し上げます。

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越前町本店

福井県丹生郡越前町高佐16-19-2

電話 : 0778-39-1120
FAX : 0778-39-1923

営業時間 : 11:00~15:00


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「滝の川」トピックス

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2025/6/20

★今年度の越前がに料理

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【究極のライブ体験】福井「滝の川」の「立ちの握り」が生み出す感動の瞬間

福井県越前海岸で海鮮料理店「滝の川」を営んでいる私たちが、今日は特別なお話をさせていただきます。

当店には多くのお客様から愛されている特別なサービスがあります。それが「立ちの握り」です。これは単なる寿司の提供方法ではなく、お客様と料理長が心を通わせる究極のライブパフォーマンスなのです。

口コミグルメサイトで「かに料理部門 日本一」という栄誉をいただいている私たちですが、この「立ちの握り」こそが、お客様の心に最も深い印象を残すサービスだと自負しております。

なぜこのスタイルにこだわるのか、そしてなぜお客様がこれほどまでに感動してくださるのか。その秘密を詳しくお話しさせていただきます。

「立ちの握り」とは何か?従来の寿司とは全く違う体験

「立ちの握り」をご存知でない方のために、まずは基本的な説明からさせていただきます。

一般的な寿司店では、カウンターに座って寿司を食べるのが普通です。しかし私たちの「立ちの握り」は、お客様に立っていただき、料理長の目の前で一貫ずつ握られた寿司をその場で味わっていただくスタイルなのです。

このスタイルの最大の特徴は、握られた瞬間に召し上がっていただけることです。シャリは人肌の温もりを保ち、ネタは冷たく引き締まった状態。この温度差が口の中で起こす化学反応こそが、「立ちの握り」でしか味わえない感動の源なのです。

先日いらっしゃったお客様は、「まるでライブコンサートを聴いているような気分になりました」とおっしゃってくださいました。まさにその通りで、私たちは単に食事を提供するのではなく、お客様と一緒に作り上げる感動体験を大切にしています。

立って食べることで、お客様の五感はより研ぎ澄まされます。料理長の手の動き、包丁の音、素材の香り、すべてがダイレクトに伝わります。座って食べる時とは全く違う臨場感と集中力で、一貫一貫を味わっていただけるのです。

この体験は決して疲れるものではありません。一貫食べるごとに短い休憩を挟みながら、お客様のペースに合わせて進めさせていただきます。むしろ立っていることで、より能動的に食事に参加している実感を持っていただけるのです。

私たちがこのスタイルを始めたきっかけは、「最高の瞬間を逃したくない」という想いからでした。寿司は握った瞬間が最も美しく、最も美味しい状態です。その瞬間をお客様に体験していただきたい一心で、このサービスを考案いたしました。

職人技の結晶:目の前で繰り広げられる芸術的な技術

「立ちの握り」では、お客様の目の前で料理長の技術をご覧いただけます。これは単なるパフォーマンスではなく、長年培ってきた職人技の結晶なのです。

まず、素材の準備から違います。私たち料理長は毎朝市場に足を運び、その日最高の魚を厳選します。魚の目の輝き、身の張り、鰓の色、すべてを五感で確かめて選び抜いた素材だけを使用します。

包丁の使い方も見どころの一つです。魚種によって切り方を変えるのは当然ですが、その日の魚の状態、お客様の好み、さらには季節や気温まで考慮して、一切れ一切れに最適な角度で包丁を入れます。

例えば、冬の寒ブリは脂が乗っているため、少し厚めに切って脂の甘みを存分に味わっていただきます。一方、春のマダイは身が引き締まっているので、繊維を断ち切るような角度で薄めに切り、上品な甘みを引き出します。

シャリの握り方にも細かな技術が込められています。お客様一人一人の口の大きさや噛む力を瞬時に判断し、シャリの量や握りの強さを調整します。女性のお客様には少し小さめに、男性のお客様にはしっかりとした握りで提供することが多いです。

握る際の手の温度管理も重要な技術です。人肌よりわずかに温かい手で握ることで、シャリが理想的な温度に保たれます。この微妙な温度調整は、長年の経験がなければ不可能な職人技なのです。

お客様からは「まるで手品を見ているようでした」というお声をよくいただきます。確かに、熟練した職人の手の動きは、まさに魔法のような美しさがあります。一つ一つの動作に無駄がなく、流れるような手さばきで美しい寿司が完成していく様子は、見る者を魅了します。

対話が生み出す特別な時間:あなただけの一貫を創る

「立ちの握り」の真の魅力は、料理長とお客様の対話にあります。この対話によって、一貫一貫がお客様だけのオリジナル作品になっていくのです。

「この魚は何ですか?」というシンプルな質問から、素晴らしい物語が始まります。料理長は魚の産地、特徴、調理法について詳しく説明いたします。「今朝の市場で一番良いマグロを見つけました。この赤身の美しい色をご覧ください。口の中でとろけるような食感をお楽しみいただけます」といった具合に。

お客様の反応も私たちにとって貴重な情報です。「このイカ、甘くて美味しいですね」とおっしゃっていただければ、「ありがとうございます。それでは次は、甘みをさらに引き立てるように少しだけワサビを効かせてみましょうか」とご提案できます。

このように、お客様との会話を通じて、リアルタイムで味の調整を行うことができるのです。同じ魚でも、お客様によって薬味の量や切り方を変えることで、まったく違った味わいを楽しんでいただけます。

先日、初めていらっしゃったご夫婦のお客様がいました。奥様は魚が少し苦手だとおっしゃっていましたが、対話を重ねる中で、白身魚の淡白な味がお好みだということがわかりました。そこで、越前の甘鯛を薄造りにして、ほんのり塩で締めた特別な一貫をお作りしました。結果、奥様は「こんなに美味しい魚は初めて」と大変喜んでくださいました。

このような体験こそが、「立ちの握り」の醍醐味なのです。お客様の好みや体調、その日の気分に合わせて、完全にオーダーメイドの寿司を提供できるのは、対話があるからこそなのです。

会話は料理のことだけではありません。越前海岸の魅力、地元の文化、漁師さんたちの努力など、この土地に根ざした様々な話題で盛り上がります。私たちは料理人であると同時に、越前の案内人でもあるのです。

温度が織りなす奇跡:口の中で起こる魔法の瞬間

「立ちの握り」で提供する寿司の最大の特徴は、完璧な温度管理にあります。この温度こそが、他では決して味わえない感動を生み出すのです。

シャリは人肌程度の温度に保たれています。この温度は、米の甘みと酢の旨みが最も調和する理想的な状態です。口に入れた瞬間、シャリがほろりとほどけて、お米本来の美味しさが舌全体に広がります。

一方、ネタは冷蔵管理により、キリッと冷たい状態を維持しています。この冷たさが魚の鮮度と引き締まった食感を保つ秘訣なのです。特に脂の乗った魚の場合、冷たい温度で提供することで、脂の甘みがより際立ちます。

この温かいシャリと冷たいネタが口の中で出会う瞬間、まさに奇跡が起こります。シャリの熱がネタの表面をわずかに温め、魚の脂が微妙に溶け出します。この瞬間に、閉じ込められていた魚の旨みと香りが爆発的に解放されるのです。

この現象を「口内調理」と呼ぶこともありますが、まさに口の中で最終的な調理が完成する瞬間なのです。この体験は、握りたてをすぐに召し上がっていただく「立ちの握り」でしか実現できません。

お客様からは「口の中で花が咲くような感覚でした」「今まで食べていた寿司は何だったのかと思いました」といった感想をいただきます。これらの言葉こそが、私たちが追求している究極の寿司体験が実現できている証拠なのです。

特に冬の越前がにを使った握りでは、この温度差の効果が顕著に現れます。冷たいカニの身が温かいシャリと出会うことで、カニ特有の甘みがより一層引き立ち、まるで海の恵みそのものを味わっているような感動を得ていただけます。

温度管理は見た目にも美しさをもたらします。冷たいネタの表面にうっすらと結露が浮かぶ様子や、温かいシャリから立ち上る微かな湯気など、視覚的にも楽しんでいただける要素が満載なのです。

お客様との絆を深める特別な時間

「立ちの握り」は、単なる食事の時間を超えた、人と人との心の交流の場でもあります。私たちにとって、お客様との絆を深めることができる最も大切な時間なのです。

初めてお越しいただくお客様には、緊張をほぐしていただけるよう、まずは軽い世間話から始めます。「今日はお疲れさまでした」「越前海岸の景色はいかがでしたか?」といった何気ない会話が、その後の素晴らしい時間への入り口となります。

リピーターのお客様とは、まるで家族のような温かい関係を築かせていただいています。「前回お話しされていたお孫さん、元気にされていますか?」「今回も奥様と一緒にいらしていただいて嬉しいです」など、個人的な話題で盛り上がることも多々あります。

お客様の記憶力には本当に驚かされます。「前回、この魚を気に入ってくださいましたよね」「今日は特に良い寒ブリが入ったので、楽しみにしていてください」といったお話をすると、お客様の表情がパッと明るくなります。

中には、遠方からわざわざ足を運んでくださるお客様もいらっしゃいます。東京から新幹線と在来線を乗り継いで来てくださる方、大阪から車で4時間かけて来てくださる方。そんなお客様の期待に応えるため、私たちも全力で最高のおもてなしをさせていただいています。

ある常連のお客様は、「滝の川に来ると心が落ち着く」とおっしゃってくださいます。「料理が美味しいのはもちろんですが、皆さんとお話しする時間が何よりの楽しみです」という言葉をいただいた時は、料理人冥利に尽きると感じました。

季節の話題も欠かせません。春には桜の開花状況、夏には海水浴の話、秋には紅葉の美しさ、そして冬にはカニ漁の様子など、季節に応じた地元の情報をお客様と共有します。これらの会話が、料理の美味しさをさらに引き立てるスパイスとなるのです。

越前の海の恵みを最高の形で:素材への徹底したこだわり

「立ちの握り」で使用する素材は、私たち料理長が厳選に厳選を重ねた、まさに宝石のような食材ばかりです。その選定基準と調理法について詳しくお話しします。

毎朝4時半、私たちの一日は市場から始まります。まだ暗い中、市場に向かう道中から既に今日の魚への期待が高まります。市場に到着すると、仲買人の方々との真剣勝負が始まります。

魚の選定は、まず目から始まります。濁りのない透明な目、鮮やかな赤色の鰓、そして身の張り具合。これらすべてをわずか数秒で判断し、その日最高の魚を見極めます。長年の経験により培われた直感と、科学的な知識の両方を駆使した選定作業なのです。

特に冬の越前がには、甲羅の色艶、足の太さ、重量感など、細かくチェックポイントがあります。生きている間の動きの良さも重要な判断材料です。元気な個体ほど身が引き締まり、甘みも強いのです。

魚の種類によって、最適な熟成期間も異なります。マグロは数日寝かせることで旨みが増しますが、白身魚は新鮮さが命です。青魚は〆る時間によって味わいが大きく変わるため、その日の魚の状態を見て調整します。

調理技術にも細心の注意を払います。包丁の角度一つで魚の味わいが変わるため、魚種ごと、部位ごとに最適な切り方を選択します。例えば、ヒラメの縁側は繊維に沿って切ることで、とろりとした食感を最大限に引き出します。

保存方法も重要な要素です。魚種に応じた最適な温度と湿度で管理し、鮮度を保ちながら適度な熟成を促します。この微妙な管理技術により、魚本来の美味しさを最大限に引き出すことができるのです。

時には、地元の漁師さんから直接魚を分けていただくこともあります。「今朝とれたての○○がありますよ」という連絡をいただくと、すぐに港まで取りに行きます。このような地元ネットワークも、最高の素材を確保するための大切な要素なのです。

感動の瞬間を演出する空間づくり

「立ちの握り」を行う空間にも、細やかな配慮を込めています。お客様に最高の体験をしていただくため、環境づくりにも妥協はありません。

カウンターの高さは、お客様が立った状態で料理長とちょうど目線が合うように設計されています。この絶妙な高さ設定により、お客様と料理長が自然な形でコミュニケーションを取ることができるのです。

照明にもこだわりがあります。料理長の手元を美しく照らす調理用ライト、お客様の表情を優しく映し出す間接照明、そして食材の色彩を正確に再現する演色性の高いライト。これらが組み合わさることで、まさに舞台のような美しい空間が生まれます。

清潔感も重要な要素です。調理台は常にピカピカに磨かれ、包丁も一使用ごとに丁寧に手入れされます。お客様の目の前で行う作業だからこそ、見た目の美しさも料理の一部だと考えています。

音の環境にも気を配っています。包丁がまな板に当たる軽快な音、魚を切る時のシャリッという音、これらの調理音が心地よいリズムを奏でます。余計な雑音は排除し、お客様が料理に集中できる静かな空間を保っています。

香りの演出も忘れません。新鮮な魚の微かな海の香り、酢飯の優しい酸味の香り、ワサビの鼻に抜ける爽やかな香り。これらが混ざり合って、「立ちの握り」特有の上品な香りの空間を作り出しています。

お客様の安全面への配慮も欠かせません。立っていただく床面には滑り止めを施し、疲れた時にすぐに腰掛けられるよう椅子も用意しています。お客様のペースに合わせて休憩を取りながら進めることで、最後まで快適に楽しんでいただけるよう心がけています。

四季を通じて楽しめる「立ちの握り」の魅力

越前海岸は四季を通じて様々な海の恵みに恵まれており、「立ちの握り」でも季節ごとの美味しさをお楽しみいただけます。

春の「立ちの握り」では、桜鯛や春子鯵などの上品な白身魚が主役となります。特に桜鯛は、産卵前の栄養を蓄えた時期で、身に甘みと適度な脂がのり、まさに春の味覚の代表格です。薄造りにして、ほんのり温かいシャリと合わせることで、繊細な味わいが口いっぱいに広がります。

夏は活魚の季節です。キスやマアジ、イサキなど、活きの良い魚を「立ちの握り」で提供します。特に夏のマアジは脂がのっていながらも爽やかな味わいで、暑い季節にピッタリの一貫となります。冷たく締まった身と温かいシャリの対比が、夏の暑さを忘れさせてくれる清涼感を演出します。

秋は脂の乗った魚が美味しい季節です。サンマ、イワシ、サバなどの青魚を中心とした「立ちの握り」をお楽しみいただけます。特に秋のサンマは、一年で最も脂がのった時期で、その豊潤な味わいは格別です。少し炙りを入れて香ばしさをプラスすることもあります。

そして冬は、なんといっても越前がにの季節です。当店の代名詞でもある越前がにを使った「立ちの握り」は、まさに究極の贅沢体験です。茹でたてのカニ身を冷まし、ほんのり温かいシャリと合わせることで、カニの甘みが最大限に引き出されます。

季節の移り変わりを感じながら楽しむ「立ちの握り」は、まさに越前の海の四季を味わう特別な時間なのです。お客様には「また違う季節にも来てみたい」とおっしゃっていただくことが多く、私たちにとっても大きな喜びとなっています。

最後に:「滝の川」からのお約束

私たち「滝の川」が提供する「立ちの握り」は、単なる食事以上の価値ある体験です。お客様一人一人との出会いを大切にし、その方だけの特別な時間を創り出すことをお約束いたします。

最高の素材、熟練の技術、心のこもったおもてなし、そして何よりもお客様との心の交流。これらすべてが融合したとき、忘れられない感動の瞬間が生まれるのです。

ぜひ一度、私たちのカウンターで「立ちの握り」を体験してみてください。きっと、これまでに味わったことのない特別な感動をお届けできるはずです。


































 店舗情報

 福井御幸店

 住所: 福井県福井市御幸4丁目12-1
 電話: 0776-43-0930
 営業時間:

  • ランチ:11:00~14:00
  • ディナー:18:00~21:30(時間帯により変動あり)

 越前町本店

 住所: 福井県丹生郡越前町高佐16-19-2

 電話: 0778-39-1200

 FAX: 0778-39-1923

営業時間: 11:00~15:00

 お問い合わせ

echizenkani@outlook.jp

※ 本店・御幸店共通メールアドレス
※ 新型コロナウイルス感染症対策のため、完全予約制となっております ※ 繁忙期はお電話に出られない場合がございますので、メールでのお問い合わせもご利用ください


 日本一のかに料理と革新的な寿司の世界へ、ぜひお越しください!

「滝の川」一同、皆様のご来店を心よりお待ちしております 

福井御幸店

福井県福井市御幸4丁目12‐1

営業時間 : 17:00∼22:00   

電話:0776-43-0930

ランチ :11:00~14:00

ディナー:18:00~22:00

新型コロナウィルスの影響により

ご予約限定のみ営業

mail :  araya@echizenkani.com        

本店、御幸店アドレスは共通

越前町本店

福井県丹生郡越前町高佐16-19-2

営業時間:11:00~15:00

電話 : 0778-39-1120

FAX : 0778-39-1923

新型コロナウィルスの影響により

ご予約限定のみ営業


mail :  araya@echizenkani.com        

本店、御幸店アドレスは共通

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